Kespro toimittaa yli puolet kaikista ISS-ravintoloiden raaka-aineista. Jo vuosikymmenen jatkunutta yhteistyötä kehitetään vastuullisuus edellä.
Vastuulliset valinnat, kotimaisuus, paikallisuus ja satokausien huomioiminen ovat keskiössä ISS-ravintoloiden ruokalistoissa. Merkittävin osa ravintolapalveluiden hiilijalanjäljestä muodostuu ruoan alkutuotannon ilmastopäästöistä. Ei siis ole samantekevää, mitä raaka-aineita ravintoloissa käytetään.
– Se, mitä raaka-aineita käytämme, sekä mistä ja miten ne tulevat ravintoloihimme, muodostaa pohjan vastuulliselle ruokalistalle, kertoo ISS:n ravintolapalveluiden tuotepäällikkö Terhi Paldan.
Yhteistyö Kespron kanssa on merkittävässä roolissa, sillä jopa 70 prosenttia kaikista ISS-ravintoloiden raaka-aineista tilataan Kesprosta. Yhteistyö on jatkunut jo yli kymmenen vuotta.
– Kehitämme toimintaa yhdessä ja keskustelemme säännöllisesti muun muassa siitä, miten voimme pienentää ympäristövaikutuksia ja kehittää tuotevalikoimaa vastuullisuus edellä. Tavoite on, että voimme Kesprolla palvella ISS:ää ja ISS puolestaan omia asiakkaitaan parhaalla mahdollisella tavalla, sanoo Kespron vastuullisuudesta, elintarviketurvallisuudesta ja työsuojelusta vastaava QEHS Manager Mia Haavisto.
Ennen kuin tuotteet lähtevät Kespron keskusvarastolta Hakkilasta tai ympäri Suomea sijaitsevista alueterminaaleista matkalle kohti ISS-ravintoloita, paljon töitä vastuullisuuden varmistamiseksi on jo tehty.
Sertifioinnit ja kestävän kehityksen linjaukset ohjaavat hankintaa
Kespron valikoimissa on noin 55 000 tuotetta. Kriteerit valikoimaan otettaville tuotteille ovat tiukat. Vastuullista hankintaa ohjaavat tarkat ympäristövastuuseen ja eettisiin kysymyksiin liittyvät toimintaperiaatteet.
– Voimme luottaa siihen, että kun tilaamme tuotteita Kesprolta, ne vastaavat ISS:n vastuullisuusperiaatteita. Käytämme mahdollisuuksien mukaan aina kotimaisia raaka-aineita, lähi- ja luomutuotteita sekä erilaisia sertifioituja raaka-aineita, Paldan kertoo.
Kespron kestävän kehityksen linjaukset on laadittu ohjaamaan sellaisten tuotteiden hankintaa, jotka sisältävät sosiaalisen vastuullisuuden tai ympäristövastuun kannalta kriittisiksi tunnistettuja raaka-aineita. Tällaisia ovat esimerkiksi eläinperäiset tuotteet, kala, soija, palmuöljy ja kaakao.
Eettiset periaatteet puolestaan korostavat ihmisoikeuksia ja työntekijöiden oikeuksia tuotteiden hankinnassa. Ostotoiminnassa kiinnitetään erityistä huomiota niin sanottuihin riskimaihin, joissa on olemassa riski ihmisoikeuksien tai työntekijöiden oikeuksien loukkaamisesta heikon valvonnan vuoksi.
– Näistä maista tuleville tuotteille meillä on riskimaasertifiointi. Edellytämme, että jokin kolmas osapuoli on tehnyt auditoinnin tuotteen toimittajan kanssa, Haavisto kertoo.
– Keskon periaatteena on tehdä riskimaissa yhteistyötä vain sellaisten tavarantoimittajien kanssa, jotka ovat sosiaalisen vastuun auditointien piirissä. Edellytämme tavarantoimittajilta puolueettoman osapuolen tekemän auditointiraportin, Haavisto kertoo.
Tuoteturvallisuus on osa vastuullista matkaa
Tärkeä osa elintarvikkeen vastuullista matkaa on tuoteturvallisuus. Koko tuotantoketjun elintarviketurvallisuus viljelystä kuljetukseen Kesprolle ja sieltä edelleen ISS:lle on tarkkaan määritelty.
– Kun tuotteet saapuvat toimittajalta Kespron keskusvarastolle, teemme vastaanottotarkastukset. Seuraavaksi tuotteet varastoidaan, mihin puolestaan liittyy esimerkiksi erilaisia hygieniakäytäntöjä. Kuljetuksen aikana on tärkeää huolehtia oikeista lämpötiloista ja kuljetuskaluston siisteydestä, Haavisto havainnollistaa.
Kun tuotteet vastaanotetaan ISS-keittiöissä, alkaa ISS:llä puolestaan sama prosessi: ensin tehdään vastaanottotarkastus, sitten tuotteet varastoidaan oikein.
Toimitusten optimoinnilla pienennetään kuljetusten päästöjä
Osa vastuullista matkaa on luonnollisesti myös logistiikka, eli tuotteiden kuljetus Kesprolta ISS:lle. ISS:llä on Suomessa 90 ravintolaa, joihin kuljetetaan tuotteita yhdestä kolmeen kertaan viikossa. Viikkotasolla toimituksia on siis satoja.
Toimitusrytmi vaikuttaa oleellisesti kuljetusten ilmastopäästöihin. ISS:n ja Kespron tiimeissä onkin mietitty yhdessä, miten toimitukset saadaan optimoitua ja kuormat toimitettua aina mahdollisimman täysinä.
– Keittiöillä on usein pienet säilytysmahdollisuudet ja tuoretuotteita on tuotava säännöllisesti, mutta moniin asioihin voidaan vaikuttaa. Esimerkiksi hankintojen keskittäminen yhteen paikkaan, mahdollisimman hyvä etukäteissuunnittelu ja tilauksen tarkistaminen ennen sen lähettämistä auttavat pitämään toimituskerrat minimissä, Paldan kertoo.
– Jotta matkasta tulisi mahdollisimman vähän päästöjä, järjestämme kuljettajillemme muun muassa taloudellisen ajotavan koulutuksia ja testaamme kuljetuskalustossa uusia, vähäpäästöisiä ajoneuvotekniikoita ja polttoaineita, Haavisto lisää.
