Keskitetty kehitystyö, toimivat puitteet ja ohjeet sekä hyvä ilmapiiri takaavat, että ISS:n ammattilaisilla on työpaikallaan hyvä olla. Siinä on puolestaan ISS-keittiöiden johtamisen tärkein lähtökohta.
Kun keittiössä työskentelevät ammattilaiset viihtyvät töissä, heijastuu ilmapiiri suoraan työn laatuun. Maistuva ruoka taas pitää asiakkaat tyytyväisenä. Näin ISS:n keittiömestari Eerik Hänninen tiivistää ajatuksensa keittiön johtamisesta.
Seitsemän vuotta ISS:llä työskennelleen Hännisen asiakaskohteena oli pitkään oululainen Kastellin monitoimitalo, jossa hän toimi keittiömestarina. Helmikuussa hän aloitti keskitettynä keittiömestarina Oulun ja Vaasan alueilla.
– Tämä on ISS:llä uusi tehtävä. Lautas-, tuotanto- ja varastohävikin pienentäminen sekä omavalvonnan kokonaisuuden tuottaminen ja valvominen ovat päätehtäviäni.
Keskitetty keittiömestari menee paikan päälle apuun, jos jossakin alueiden keittiöistä tarvitaan ongelmanratkaisua. Työn alla on myös ruokalista Oulun alueen keittiöille.
Laadukkaat puitteet takaavat päivittäisessä työssä onnistumisen
Hännisen mukaan ISS:llä hienoa on se, että keittiöillä on käytössään laadukkaat työkalut ja ohjelmat. Tuotannonohjausta ja toimintatapoja kehitetään jatkuvasti, ja ostokanavat ja sopimustuotteet määritellään jo hankinnassa keittiömestarin puolesta.
Se antaa keittiömestarille keinot johtaa työtä onnistuneesti ja vapauttaa työaikaa olennaiseen: suunnitteluun ja henkilökunnan tukemiseen. Hänniselle keittiön johtaminen on työn suola, sillä siinä pääsee toteuttamaan itseään.
– Toimimme ISS:llä ketjupohjaisesti, ja esimerkiksi ostot tehdään sopimustuotteista. Pääsen kuitenkin auttamaan, neuvomaan ja opastamaan keittiön ammattilaisia. Sitä voisi kutsua briiffaamiseksi. Kun puitteet ja työkalut ovat kunnossa, voin tukea kaikkien onnistumista.
Onnistuneeseen johtamiseen kuuluvat sekä suunnittelu että toteutus. Ruokasuunnittelusta voidaan edetä käytännön toteutukseen, kun keittiöllä on käytössään toimiva ruokalista.
– Esimerkiksi Kiimingin keskuskeittiössä tehdään sekä kylmä- että lämminvalmistusta 17 paikkaan. Paletti pysyy kasassa, kun tietää, milloin valmistetaan mitäkin, mihin aikaan kuljetusautot lähtevät liikkeelle ja mitä laitetaan kyytiin.
Hyvä johtaja tuntee alaisensa
Usein keittiöissä on totuttu toimimaan tietyllä tavalla. Siksi Hänninen korostaa, ettei keittiötä johdeta pakottamalla omaa mielipidettä tai tapaa tehdä.
– Jos huomaan, että jonkin asian voisi tehdä joustavammin tai nopeammin, välitän kyllä ajatukseni. Hyvätkin ideat pitää kuitenkin osata myydä henkilökunnalle. Ei voi mennä sanomaan, että nyt toimitaan näin, vaan muutokset tehdään yhdessä.
Maukasta, näyttävää ruokaa saadaan asiakkaiden lautasille, kun opitaan tuntemaan työntekijät ja johdetaan heitä oikein. Johtaminen on Hännisen mielestä kehittynyt pehmeämpään suuntaan, ja hyvä niin. Laadullinen johtaminen takaa, että ravintola onnistuu myös tuloksellisesti, eli pysytään budjetissa ja täytetään tavoitteet.
– Yhteisesti määriteltyjen reseptien käyttäminen varmistaa, ettei kukaan sooloile. Valtakunnalliselle toimijalle on toki tärkeää, että pystymme muokkaamaan listoja keittiökohtaisesti paikallisen asiakkaan makuun sopiviksi.
Henkilökohtaisiksi uransa kohokohdiksi Hänninen listaa kilpailujen, kuten Pro-kilpailun Ammattikeittiön päällikkö -sarjan, finaalipaikat. Keittiön johtajana onnistumiset ovat kuitenkin päivittäisiä.
– On ihan ykkösjuttu saada työn touhussa henkilökunta ja asiakkaat hymyilemään. Kun henkilökunta viihtyy töissä, myös asiakkaat viihtyvät.
