Valtakunnallista hävikkiviikkoa vietetään tänä vuonna 13.–19. syyskuuta. Kampanjaviikko nostaa esiin ruoan arvostusta ja kertoo ruokahävikin vähentämisen tärkeydestä. ISS:n ravintoloissa ruokahävikkiin kiinnitetään huomiota ympäri vuoden.
– Jos ruoka päätyy hävikkiin, heitetään samalla hukkaan kaikki resurssit, joita sen tuotantoon, kuljetukseen, pakkaukseen, varastointiin ja valmistukseen on kulunut, sanoo ISS:n kehityspäällikkö Mia Pesonen.
ISS:n ravintoloissa ruokahävikkiin kiinnitetään siksi huomiota ympäri vuoden. Vähentämällä hävikkiä ehkäistään ravintolapalveluiden ympäristövaikutuksia ja tuetaan ISS:n ja sen asiakkaiden hiilineutraaliustavoitteita. Hävikin vähentäminen on myös liiketoiminnan kannalta järkevää.
ISS:n globaali tavoite on vähentää ruokahävikkiä vuoden 2019 tasosta 50 prosenttia vuoden 2022 loppuun mennessä. Tavoitetta kohti mennään hyvää vauhtia: vuoden 2020 hävikkitavoite, 25 prosenttia, saavutettiin reilusti, ja hävikkiä vähennettiin vuoden aikana jopa 35 prosenttia.
– Olemme ottaneet isoja harppauksia hävikin vähentämisessä. Hävikkiä seurataan aktiivisesti, ja saatavan tiedon pohjalta tehdään entistä parempaa suunnittelua ja tehokkaampaa viestintää asiakkaiden suuntaan, Pesonen kertoo.
Moderni teknologia auttaa mittaamaan ruokahävikkiä
ISS:n ravintoloissa pidetään kirjaa syntyvästä ruokahävikistä. Erikseen tilastoidaan asiakkailta syntyvä lautashävikki, ruoan tarjoiluvaiheessa syntyvä tarjoiluhävikki ja keittiössä syntyvä valmistushävikki. Näin alkuperää ei tarvitse arvailla, vaan tiedetään, missä hävikkiä syntyy.
Apuna ruokahävikin seuraamisessa ja mittaamisessa käytetään kahta älykästä ohjelmaa. Tekoälyyn perustuva Winnow-mittausjärjestelmä on käytössä kolmessa pilottikohteessa. Roskakorin ylle kiinnitetty AI-kamera lukee, punnitsee ja luokittelee ruokajätteen ja kerää datan talteen.
– Kamera tutkii kaiken, mitä heitetään roskakoriin. Se oppii tunnistamaan, minkä kategorian tuote on kyseessä, tuleeko hävikkiä esimerkiksi perunankuorista vai jostain muusta.
Muissa ISS:n keittiöissä on käytössä Chefstein-ohjelma, jota käytetään hävikin seurannan lisäksi muun muassa keittiöiden omavalvontaan.
– Isommissa keittiöissä automaattiset vaa’at punnitsevat hävikkiä jäteastioiden alla ja raportoivat datan ohjelmaan automaattisesti. Pienemmissä kohteissa hävikki kirjataan ohjelmaan älypuhelimeen ladattavassa sovelluksessa, Pesonen kertoo.
Hyvä suunnittelu ja viestintä vähentävät hävikkiä
Ruokahävikin vähentäminen lähtee ruokalistojen ja reseptien suunnittelusta. Samalla tarkastellaan ruoanlaiton tapoja, valmistusmenetelmiä ja valmistuseriä. ISS:n ravintoloissa ruokalistat suunnitellaan yleensä neljän viikon sykleissä.
– Listoja suunnitellessa mietitään tarkkaan, että jos tänään listalla on lihapullia ja niitä jää yli, mitä niistä voidaan tehdä huomenna, Pesonen havainnollistaa.
Apuna ruokalistojen suunnittelussa on tuotannonohjausjärjestelmä Aromi, jonka uusi versio tulee vuoden loppuun mennessä käyttöön kaikkiin ISS:n toimipisteisiin. Uusi Aromi auttaa ennakoimaan ruokahävikkiä entistä paremmin ja estämään sen syntyä.
– Uusi Aromi on mainio työkalu hävikin hallintaan. Jatkossa se muokkaa yhä enemmän sitä, miten ostamme raaka-aineita, teemme lounaslistoja, inventoimme ja kirjaamme hävikkiä.
Jotta ruokaa osataan valmistaa oikea määrä, ravintola tarvitsee mahdollisimman hyvän arvion ruokailijoiden määrästä, heidän suosimistaan ruokalajeista ja siitä, millaisia ruokailijoita kohteessa käy. Teollisuuskohteiden ravintoloissa syödään isompia annoksia kuin toimistoissa tai kouluissa.
Pesonen muistuttaa, että ruokahävikin vähentäminen on kaikkien, niin ravintolan työntekijöiden kuin asiakkaidenkin, yhteinen asia. Aktiivisella asiakasviestinnällä voidaan vähentää erityisesti lautashävikkiä. ISS:n ravintoloiden infotauluihin nostetaankin aika ajoin tietoa ruokahävikistä.
– Pyrimme viestimään asiakkaille mahdollisimman usein ja kattavasti siitä, että meillä saa santsata. Voit vaikuttaa valitsemalla lautasellesi ruokaa sen verran, kuin jaksat varmasti syödä, ja tulla hakemaan myöhemmin lisää.
Tutustu ISS:n ravintolapalveluihin >>
Lue myös:
Buffetista vatsaan vai bioastiaan – globaali pilotti etsii ruokahävikin juurisyitä
